過去的2019年，是中國食品飲料行業具有挑戰性的一年。強勁的外國品牌沖擊市場，加速布局中國，從國內市場來看，創意國貨形成潮流，產品品類不斷多元，營銷方式推陳出新。但不可否認的是，國內外的消費者越來越關注食品是否具有健康、營養、植物性、天然等性質，不再一昧地追求美味，而是更關注對于環境的保護以及產品本身的功能性成分，更加愿意為具有這些屬性的產品買單。消費者關注點的改變，也推動著食品飲料行業的轉變。回望2019，“人造肉”、“植物基”成為食品飲料行業熱詞，同時也在一定程度上也揭示了2020年替代類食品將繼續加速增長。在乳制品領域，新的替代產品將會在質地、營養成分上繼續創新，給已經陷入困境的傳統競爭對手帶來更多挑戰。同時，技術的提高與業內不斷合作將有利于開發更多的功能性食品，藥材與食品的結合為功能性原料的挖掘提供更多可能。在企業并購方面，較小規模的交易將影響食品行業的未來走向。美國知名食品飲料媒體Food Dive發布了2020年食品飲料行業趨勢，分別是：
下面FBIF對六大趨勢進行解讀，同時結合中國本土化案例進行分析。2019年人造肉素食漢堡強勢來襲，在美國不論是超市、餐廳甚至是主題公園，消費者都可以輕松購買到與碎牛肉外觀與口味相似的素肉制品。雖然人造肉漢堡受到素食主義者和希望減少肉類攝入量的消費者的青睞，但是漢堡中的碎肉餅只能提供一小部分的肉類產品選擇，開發其他品類的“人造肉”，比如人造雞肉或人造魚肉，滿足更多的消費者將成為2020年的新方向。
最近十年中，消費者不斷尋找不同的肉類替代品，國外的食品企業表現搶眼：
- 去年年初，美國人造肉生產商Impossible Foods推出其最新仿肉產品Impossible Pork。
- 全球知名谷物早餐和零食制造商家樂氏旗下的MorningStar Farms在去年推出Incogmeato素食雞塊。
- 人造肉“第一股”Beyond Meat公司在2013年就推出了素食雞肉條，但在去年停產該業務后，重新進軍人造雞肉領域，去年夏天，Beyond Meat與肯德基合作的試驗炸雞“Beyond Fried Chicken”在五小時內售罄。
Beyond Meat更是將中國市場列入2020的版圖，從正式加入中國植物性食品產業聯盟開啟中國之旅，計劃在今年第一季度登陸中國市場。豌豆蛋白作為人造肉的重要原料之一，優質穩定的原料來源是能否扎根市場的關鍵一環，Beyond Meat已與國內擁有目前全球領先的豌豆蛋白生產線的雙塔食品公司正式合作，此次的強強聯手對二者都頗有意義，對于Beyond Meat而言，這次合作推動了其布局中國人造肉市場的進程，而雙塔也想通過BeyondMeat將人造肉正式“端”上中國人的餐桌。國內的人造肉網紅品牌——STARFIELD（星期零）在2019年的市場上通過一系列的跨界創新、特定場景試吃、料理品鑒、餐企聯盟等營銷策略，沖擊著中國的餐飲市場。STARFIELD與悅璞食堂更是聯合出版了《不正經吃肉說明書》，不但要告訴食客有什么可以點，更要在線指導吃貨們怎么不正經地吃“肉”最美味。STARFIELD從去年9月發布第一版人造肉到12月推出全新技術人造肉2.0版本，用了不到三個月的時間讓肉有了“質”的進階。通過精細的分析感官技術，篩選出牛肉自帶的關鍵風味因子，在不添加香精的條件下，完全用植物模擬肉的質感。擁有自主研發能力及生產基地固然是STARFIELD的核心優勢之一，在不改變飲食習慣的基礎之上，通過科技食品改變人們的飲食結構，對已有產品進行打磨與不斷升級，對質感細節的反復鉆研，多樣化的渠道滲透，才真正讓人造肉進入日常變為可能。
另一種改變消費者對人造肉認識的方法是在超市貨架、電商等渠道上出售帶有人造肉成分的零售產品。在這一點上，雀巢公司已經在其標志性產品DiGiorno Pizza和Stouffer’s Lasagna中添加植物性碎牛肉制品，并在包裝上有鮮明的植物蛋白添加標識，強化消費者的認識。國內休閑零食巨頭百草味在今年發布國內第一款人造肉零食——煙熏小片腸，同步在天貓旗艦店開售，通過電商渠道正式將新“肉”帶到國內消費者的面前。小片腸以大豆組織蛋白為原料打造肉感，用魔芋模擬脂肪質感，更是經過3步嚴苛成熟工藝制成，片片煙熏香，滿足味蕾的同時還能為身體減負。 味上市國內第一款人造肉零食開始，2020屬于中國的新“肉”時代正式拉開序幕！回顧2019年國內外植物肉食品企業之間的表現，不難發現其中存在一些共性，這些共性或許可以給今年的“人造肉”研發一些啟示。首先，新“肉”的進入需要合適的切入點，美國市場從“漢堡”入手，讓植物肉可以通過在以最簡單的方式輕松融入日常生活；其次，復刻細節提高對植物肉的接受度，改變中國消費者“無肉不歡”的飲食習慣是一個很大的挑戰，從口感、質地、烹飪與食用的方式都需要與原本的肉制品一般無二，緩解消費者對于植物肉的質疑；中國的食品企業應以引導食肉新主義為主，給國內消費者一個強有力的購買理由；另外，人造肉品牌要對客群需求拿捏精準，自帶科技感的“人造肉”最大程度地滿足了追求營養個性化的消費者需求，健康營養與美味誘人缺一不可。產品的更新迭代以及定制化的服務，可以讓“人造肉”鎖定高品質生活客群；優質穩定的植物蛋白來源更是決定了產品的穩定性，擁有自主研發能力及生產基地的植物肉企業不用為原料而擔憂，從而為研發新品與提升品質方面爭取更多的精力投入。近年來，豌豆蛋白已成為許多“植物肉”的關鍵原料，它不但是Beyond Meat系列產品的基礎，也是Lightlife素食漢堡和雀巢Awesome漢堡的基本原料。豌豆蛋白為何如此“搶手”？因為它有優質的營養成分，同時培育和加工成本低廉，供應方便。Grand View Research估計，2025年全球豌豆蛋白市場規模將達到3.135億美元，復合年增長率為17.4％。食品技術研究所首席科學技術官Maria Velissariou表示，現有豌豆蛋白生產商因需求的日益增加已經捉襟見肘。她說：“我們將看到源自其它食物的蛋白質進入市場，因此創新將不僅依賴于豌豆蛋白質，還將依賴于其他類似來源。只要新的蛋白來源能夠很好地展現原始產品的質地和風味，就可作為新的替代品。當然，價格也必須是在可接受范圍內。目前看來，消費者已經準備為此產品支付更高的溢價。”不難發現，蘑菇在人造肉的零食領域越來越受歡迎，其它豆類，比如鷹嘴豆也必定會加入這場原料的創新之中。除了人造肉，一些企業還發現了其它可以替代肉制品的原料，比如植物乳中的堅果和谷物，并且已將其應用在食品當中，比如Siggi的夏威夷果植物基酸奶以及JUST的以綠豆蛋白基制成的人造蛋JUST Egg。JUSTEgg更是在去年就已經正式登陸中國市場，教育消費者如何使用JUST Egg烹飪美味成為JUST公司營銷的重點，這也是人造肉進入市場時第一件要做的事。不論是接受新“肉”還是一個新“蛋”都是需要時間和教育成本的。JUST公司計劃通過進駐商超、線下試吃、與餐廳進行合作、線上短視頻引流、食譜分享等方式使人造蛋進入我們的生活。除了豆類，一些新的原料也被挖掘出其作為植物肉制品原料的可能：
- 美國生物技術及制品研發商Sustainable Bioproducts正致力于將生長在火山中的高蛋白真菌轉化為食品，該產品有望于今年上市。
- 美國肉類初創企業Prime Roots計劃于今年年初開始銷售由koji（用于日式料理中提鮮的真菌）制成的肉類和海鮮替代品。
- 加拿大初創公司Noblegen使用單細胞生物—裸藻制成的面粉已通過GRAS認證，該面粉可應用于多種替代蛋白產品中。
- 美國初創公司Air Protein公司用“空氣造肉”利用特殊微生物將二氧化碳轉化為可食用營養蛋白。
以“豆“制“肉”的時代可能會受到原料供應、口味單一等因素的制約，發掘新的原料至關重要。復盤去年國外食品企業的創新研究，發現真菌類、藻類、利用特殊微生物的轉化作用，都可以成為植物肉原料上的新選擇，這也給2020年國內植物肉的研發提供了新的方向，跳出“豆”的限制，下一塊人造肉將從哪里來？IFT的成員專家KanthaShelke稱，乳品替代品的出現主要是為了解決過敏原問題而開始的，但現在它已經“活了下來”。
在Innova市場洞察的有關2020年主要趨勢報告中指出，隨著消費者興趣的增長，基于植物的乳制品品類有望實現多元化。在一項調查中，約有32％的消費者稱其是為了“更健康”而購買替代產品，還有27％的消費者是為了飲食上的多樣化。消費者不僅在尋找更健康的產品，還希望獲得令人滿意的口味和質地，這些要通過配料和技術上的創新實現。
- 食品科技初創公司ChickP將鷹嘴豆應用于植物乳替代品的研發中。
- Swebol生物技術公司研制了一種獲得專利的藜麥牛奶。
- 美國初創公司Perfect Day利用發酵技術生產無需奶牛的牛奶，并在去年12月完成了1.4億美元的融資，展示了行業對這類乳品的濃厚興趣。
已成為希臘酸奶代名詞的Chobani公司在去年年末啟動了一個完整的產品線Chobani Oat，推出一系列燕麥奶飲品，正式進入代乳制品市場。
基于多數亞洲人乳糖不耐的體制，國內乳品巨頭更是不會錯過代乳制品的熱潮，伊利植選植物奶、達利豆本豆豆奶、蒙牛植樸磨坊等紛紛入局，各種替代奶互相爭斗，而“有點甜”的農夫山泉卻不打常規牌，在去年推出植物酸奶，宣稱制作過程中不使用一滴牛奶，純植物蛋白發酵，成為國內首個植物基酸奶品牌，這一張牌也是徹底開拓了國內代乳制品的新品類。代乳制品的出現解決了很多基于道德、宗教、健康、環境等多重因素上的困擾，從特殊人群的小范圍需求變為順應時代的潮流，代乳制品的品類不斷豐富，從最初的替代牛奶，到代乳酸奶，甚至是代乳冰淇淋，都揭示了代乳制品在研發創新上還存在著巨大空間。同時，代乳制品的市場充滿挑戰，國外品牌強勢入駐、國內品牌推陳出新，2020是否還有更多乳品品類可以被替代？敬請期待。大麻已經在2019年席卷國外食品和餐飲市場，2020年更將會是更與眾不同的一年。雖然大麻的應用存在監管問題，但分析人士預測，食品企業將通過不同的營銷策略向市場講述大麻的故事，使消費者了解不同類型大麻的成分與功能。食品飲料行業趨勢預測專家Kara Nielsen稱，即使目前大麻二酚（CBD）的臨床研究還不夠充分，再加上有相關監管的規定，但仍有一些企業已經在這個領域蠢蠢欲動。比如聯合利華旗下的冰淇淋品牌Ben&Jerry‘s就表示在合法后會盡快推出注入CBD成分冰淇淋中，更是承諾一旦合法就會將CBD冰淇淋立刻放進消費者的冰箱。
著名的椰子水品牌Vita Coco也被CBD的獨特魅力所吸引，將CBD與椰子水結合，推出三款新品，這一系列也是英國市場上CBD含量最高的飲料。
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發布時間：2020-03-05
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